創業160年成瑞士雞翼始祖　太平館第五代老闆︰絕不賣舖傳承歷史【有片】

創業難，守業更難。1860年開業的太平館餐廳，原本是廣州太平沙的一間西餐廳，也是中國第一間由中國人自己開設的西餐廳。後來因戰亂逃避戰火，創辦人徐老高先生就與家人遷來香港，其後人亦於1938年開設了第一間分店─太平館，希望生意能繼續守下去。一轉眼，太平館明年將會踏入第160個年頭。

▲ 五、六十年代幫襯太平館的也是富豪、明星或達官貴人，當年的價錢相對來說是偏高。(黃建輝 攝)

這百年家業，稱得上是「港式西餐」始祖。第五代掌舵人徐錫安從父母手上接手已有20多年，家族生意一代傳一代，多年來一直堅守下去，至今共有4間分店，全為自置物業。

很多人和我們說笑，你賣一個舖位出去，就算做100年瑞士雞翼也賺不到這麼多錢，事實也是。

▲ 任職超過30多年的區經理認為，餐廳每年大年初一、二、三也讓員工休息，是最佳福利。(黃建輝 攝)

徐老闆卻絲毫沒有動搖過，縱然樓價急升也堅決不賣舖，更買下每間分店樓上過千呎的單位，作為員工宿舍，作為落場小休之地，住在偏遠地區的伙計還可在宿舍過夜，水電煤一概免費提供。他，是員工眼中的好老闆。

 每逢初二、十六會做禡會加餸，煲靚湯。我認為最好的就是新年，年初一、二、三，所有分店也會放假，員工是最高興的。

▲ 每間分店樓上也有千呎宿舍，讓伙計落場時開飯或小休之用。(黃建輝 攝)

任職超過30多年的區經理笑說 ，他經歷過三代老闆，全部對員工不會刻薄，有傾有講。這，原來就是徐家傳承下來的傳統。

我希望能夠盡量保持傳統，如宿舍、假期等，盡量讓員工對公司有歸屬感。我的經營之道亦都是保持傳統，以不變應萬變。要穩守百年家業，最大的挑戰並非創新，而是堅持，堅持有時反而更難。

▲ 太平館招牌菜式，將雞翼生浸在頭抽、冰糖、紹酒、香料及上湯等的獨門瑞士汁中熬製而成， 即叫即浸，是每枱必點菜式。(黃建輝 攝)

要穩守百年家業，自不免會遇到困難挫折，徐老闆提到最難過的關就是1998年的金融風暴及2003年沙士。當年沙士對飲食業打擊很大，是冰封時期，要開設一間新食肆，隨時比關閉一間食肆的損失更大。

眼見坊間很多餐廳相繼結業，太平館的生意也跌近7成，幸好有一班明星熟客繼續支持，如星爺周星馳，就算戴住口罩也要來幫襯，待食物上枱時才除口罩吃，我非常感激他，幫我們度過這難關。

雖然沙士生意慘淡，但徐老闆堅持糧照出，絕不開除任何一位員工，與大家並肩作戰。

然而，徐老闆認為這類老牌港式西餐在香港已買少見少，相繼結業，覺得非常感嘆，但也令他更加珍惜眼前生意，覺得更要盡力繼續營運下去，

我已不當是一盤生意去做，換個角度來說 ，是將一份歷史一份傳奇延續下去。